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Le tempérage du chocolat et réalisations de bonbons

Chaque fin d'année, il est tentant pour les gourmands de dévorer des tonnes de chocolats de Noël: escargots, truffes, crottes en chocolat. difficile de ne pas craquer pour les amateurs de cacao !

Au niveau nutritionnel, ce n'est pas fameux : beaucoup de matières grasses et de sucre mais quitte à en consommer autant choisir des bonbons de qualité. De nombreuses marques utilisent de l'huile de palme, mauvaise pour la santé et l'environnement. L'utilisation de dioxyde de titane sous forme de nanoparticules, bien qu'elle soit désormais interdite dans l'alimentation, a été rapportée dans ce type de produit. Cela est le signe de dérives des industriels qui peuvent de nouveau se produire à l'avenir. Le sucre, les conservateurs et les arômes artificiels s'ajoutent (parfois) à la liste des ingrédients. Heureusement, certaines marques font le choix de la qualité et une lecture des étiquettes aide à trouver de bons produits.

Malgré tout, pourquoi ne pas tenter de faire soit même ses chocolats de Noël au moins les plus faciles à réaliser. Le but n'est pas de concurrencer votre maître chocolatier préféré dont les chocolats sont sûrement divins. Les artisans excellent dans le travail du chocolat et offrent à nos palais des saveurs et des textures difficiles à réaliser pour un amateur.

Zonedevie vous propose différentes recettes de douceurs au chocolat, à base de praliné ou de ganache. Pour la réalisation, rien de bien compliqué mais il faut du temps et bien respecter les températures pour le travail du chocolat. Un thermomètre digital sera donc indispensable. Il faudra également utiliser 2 bains-marie : un avec de l'eau très chaude, l'autre avec de l'eau glacée. Pour plus de facilité, optez pour les chocolats enrobés. Ceux qui sont moulés nécessitent un moule et souvent une poche à douille. .

Toutes ces recettes utilisent du chocolat bio au lait à 40% et du chocolat noir à 70 %

La réalisation des chocolats comprend principalement 2 étapes distinctes :

• la réalisation de la ganache ou du praliné à faire la veille qui formera le cœur du bonbon
• la préparation de l'enrobage avec notamment le tempérage

Réalisation du praliné

On en trouve du tout prêt dans le commerce mais la version maison est à tomber. Le praliné se prépare avec un mélange de noisettes et d'amandes torréfiées auquel on ajoute du caramel.

• 125 g de noisettes
• 125 g d'amandes
• 170 g de sucre

Commencer par torréfier les noisettes et les amandes au four pendant 10 minutes à 150 °. Laisser refroidir et monder les noisettes (la peau peut apporter de l'amertume). Réaliser un caramel à sec avec le sucre en ajoutant le sucre tiers par tiers. Ne pas trop colorer le caramel. Le verser sur les fruits préalablement placés sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir. Mixer ensuite le mélange caramel fruit sec jusqu'à l'obtention du pâte. Cette étape est un petit peu longue si votre mixer n'est pas très puissant, le moteur a tendance à chauffer ! Le praliné ainsi préparé se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur

Recette du chocolat praliné

C'est cette préparation qui garnira l'intérieur de votre bonbon au chocolat. L'intérieur praliné devra être ferme si le bonbon est enrobé et plus liquide pour les bonbons moulés, ce qui permet l'utilisation d'une poche à douille.

Pour les bonbons enrobés, faire fondre 50 g de chocolat au lait dessert au bain-marie. Ajouter 100 g de praliné. Refroidir au bain-marie à une température d'environ 25 °C et couler la pâte dans un moule à cadrer. Pour les bonbons fourrés à la poche à douille les proportions sont de 25 g de chocolat pour 100g de praliné, le tout inséré à une température de 28 °C. Dans les 2 cas laisser prendre le chocolat praliné dans une pièce fraîche pendant 24 H. A noter qu'en augmentant les quantités de chocolat, on obtient un fourrage plus ferme. A faire varier donc selon les goûts.

Le tempérage du chocolat

C'est une étape indispensable pour avoir un chocolat brillant, cassant et qui ne fond pas entre les doigts. Il consiste à faire suivre une courbe de température très précise. Le traitement thermique est différent selon le type de chocolat et sa teneur en cacao. Le chocolat peut ensuite être utilisé pour les enrobages ou les moulages. Les professionnels utilisent des tempéreuses ce qui facilite grandement l'opération.

Pour le chocolat au lait : chauffage à 45/50°C, refroidissement à 27/28°C, chauffage à 29/30°C

Dans le cas du chocolat noir : chauffage à 55/58°C, refroidissement à 28/29°C, chauffage à 31/32°C.

Attention à bien remuer tout au long du tempérage et à utiliser aussitôt le chocolat.

Il est également possible de faire un tempérage par ensemencement en réservant 1/4 du chocolat qui sera ajouté au chocolat fondu pour faire baisser la température. On peut également garder une partie du chocolat fondu pour faire remonter la température finale. Les chocolatiers effectuent également le tempérage sur un marbre.

Le chocolat au lait me semble plus facile à travailler car il est plus liquide que le noir une fois tempéré. J'utilise ce qui me reste pour préparer de la pâte à tartiner.

Recette de la ganache

Il existe une multitude de recette de ganaches: nature, aux épices aux fruits. Voici une recette classique que vous pouvez accommoder selon vos envies.

• 335 g de chocolat noir à 70% ou 500 g de chocolat au lait à 40%
• 25 cL de crème fraiche entière
• 70 g de beurre
• 40 g de miel

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter par tiers le mélange bouillant de crème fraiche et de miel. Ajouter le beurre lorsque la pâte atteint 40°. Bien remuer pendant toute la réalisation. Il est possible d'utiliser un mixer plongeant pour parfaire l'émulsion après l'ajout du beurre. Verser la ganache sur du papier sulfurisé dans un moule à cadrer à l'épaisseur souhaitée. Réserver dans une pièce fraîche pendant 24 H.

L'insert croustillant aux crêpes dentelles

Je place cet insert dans des chocolats enrobés pour apporter du croustillant à la ganache. Il se prépare à partir de crêpes dentelles, de chocolat au lait et de praliné. Je fais un mélange avec 25 % de chocolat, 25% de brisures de crêpes dentelles et le reste de praliné. Bien mélanger et étaler la pâte du du papier sulfurisé et laisser figer au réfrigérateur.

Autres recettes

Les rochers au chocolat

• 100 g de chocolat au lait 40%
• 250g de praliné
• 100 g d'amandes
• chocolat tempéré

Préparer le mélange praliné-chocolat fondu. Refroidir à 24 °C et verser la pâte sur du papier sulfurisé. Laisser cristalliser quelques heures. Couper la pâte cristallisée en morceaux et la fouetter en ajoutant petit à petit les morceaux. Formez les rochers à l'aide la poche à douille et laisser cristalliser à nouveau. Hacher les amandes. Enrober les rochers avec le chocolat tempéré puis les rouler dans les amandes hachées. Laisser reposer quelques minutes et enrober de nouveau avec le chocolat tempéré

Bonbon à la cerise à l'eau de vie

Je suis un fan du célèbre chocolat « Mon Chéri ». J'ai donc essayer de l'imiter avec des cerises à l'eau de vie. L'idéal est d'avoir un moule spécial chocolat en tritan ou silicone. Tapissez la surface du moule avec le chocolat noir à 70% et tempéré : remplir les empreintes et retourner le moule pour enlever l'excédent. Placer le moule au frais pendant une demi-heure puis insérer la cerise à l'eau-de-vie. Refermer les empreintes avec le chocolat tempéré.

En savoir plus

Les noisettes décortiquées son souvent importées. Préférez les noisettes en coques d'origine France que l'on trouve facilement. C'est un peu plus long à préparer mais la qualité est au rendez-vous ! Pour 100/150g de noisette décortiquée, comptez 250g de noisettes en coque.

Le cacao, principal constituant de chocolat a de nombreuses vertus. il est riche en antioxydants dont des polyphénols et des caroténoïdes. C'est bien connu, il renferme du magnésium qui a des propriétés anti-stress mais aussi du fer, du sélénium, du potassium et du calcium

De nombreuses informations de cette page ont été tirées de l'excellent livre « L'encyclopédie du chocolat » des éditions Flammarion