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Reconnaître un poisson frais à son aspect

Le poisson est une denrée fragile se doit d'être consommé frais et conservé dans des conditions optimales. La chaîne du froid doit être scrupuleusement respectée au risque d'attraper des infections ou des intoxications alimentaires pouvant être graves.
Sur les étals des poissonniers, le poisson est conservé sur glace fondante afin de respecter une température comprise entre 0 et 2°C.

Certains signes caractéristiques permettent de repérer la fraîcheur d'un poisson:
- des ouïes bien rouges (elles deviennent marrons lorsque le poisson n'est pas frais)
- un corps rigide pour les poissons très frais
- une odeur agréable... et surtout pas une odeur d'ammoniaque
- l’œil doit être brillant, transparent et légèrement bombé

Afin d'éviter tout risque de prolifération de salmonelles ou d'Escherichia coli, terminez vos courses par la poissonnerie et placez vos achats dans un sac isotherme. A la maison, placez le poisson dans la zone la plus froide du réfrigérateur (en général en bas au-dessus du bac à légumes) et cuisinez-le rapidement.
Congelez-le si vous ne prévoyez pas de le consommer dans les 24H.

Comme le disait le regretté Coluche : "Le poisson quand c'est pas frais, c'est pas bon. Mais à vomir...."

Sauvegarde des espèces

Certaines variétés de poisson doivent être consommées avec modération : les espèces menacées et les espèces produites en ferme aquacoles polluantes.
Parmi elles, citons le thon, la raie, l’églefin, le cabillaud, le bar, le saumon...
Privilégiez au maximum les pêches françaises dont la réglementation préserve, par le biais des quotas, le renouvellement des espèces.
Ces précautions concernent également les conserves comme celle de thon. Comme l'a dénoncé l'association Greenpeace, les industriels surexploitent la pêche du thon par l'utilisation de dispositifs concentrateurs de poisson, pourtant interdite.
Ces thons se retrouvent dans la majorité des conserves vendues en France par les grandes marques du secteur. Préférez, quand le porte-monnaie le permet, l'achat de produits d'AOP ou AOC.

Il est également conseillé de ne pas trop consommer de gros poissons prédateurs comme le thon ou l'espadon dont les taux de mercure et de dioxine (substances nocives) peuvent être importants suite à une bioaccumulation.

Autres poissons à ne pas consommer : toutes les espèces vivantes dans les grands fonds. Les modes de pêche de ces espèces détruisent totalement l'écosystème de fond de l'océan ou de la mer en raclant le sol. Ces poissons sont le sabre, le grenadier, l'empereur, la lingue.

Poissons gras

Les poissons sont dits gras ou maigres selon la teneur de leur chair en matières grasses.
Celle-ci varie de 0,5 à 15%. Le colin, le bar, la daurade, la limande, l'églefin, la sole, le merlin entrent dans la catégorie des poissons maigres avec moins de 2% de lipides. La sardine, le saumon, le maquereau, l'anchois et le hareng appartiennent à la famille des poissons gras avec 10 à 15% de matières grasses.
Les lipides de ces poissons sont principalement des acides gras insaturés dont des omega-3. Ils ont un impact positif sur la santé et participent à de nombreux processus biochimiques.

Bon à savoir

Si vous souhaitez consommer le poisson cru, il est prudent de le congeler avant pour éliminer la présence éventuelle de larves vivantes contenues dans la chair.

Pour mieux digérer les protéines apportées par le poisson, associez-le avec des légumes, de pommes de terre ou du riz. Évitez les aliments à base de blé comme les pâtes.

Un poisson bio est issu de fermes aquacoles ou de piscicultures. La qualité de l'eau y est contrôlée et la nourriture suit un cahier des charges précis : pas d'OGM, pas d'hormones de croissance notamment. Les espèces les plus élevées sont le saumon, la truite de mer, la daurade et les crevettes.
Puisqu'un poisson bio est issu d'un élevage, il est par définition pas sauvage.