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Différence entre le lait pasteurisé, thermisé et stérilisé UHT
Le lait consommé par l'homme est produit par les glandes mammaires d'animaux domestiques : vaches, brebis, chèvres.
Il peut être ingéré cru ou après avoir subit un traitement thermique. On en tire la crème fraiche et il sert à faire des fromages ou du beurre
Le lait pasteurisé est un lait chauffé à une température comprise entre 60 et 95°C pendant un temps inférieur à 30 minutes. Le température de pasteurisation dépend de qualité bactériologique souhaitée finale. La pasteurisation permet d'augmenter la durée de conservation tout en conservant la vitamine C. Cependant, le lait pasteurisé peut continuer à se transformer car toutes les bactéries n'ont pas été détruites par la température et le temps de conservation reste limité. les produits pasteurisés doivent être conservé au réfrigérateur car ils ne sont pas stériles
Composition en g/L de différents laits pasteurisés
| Nature du lait | Eau | Matières grasses | Albumine | Caséine | Lactose |
|---|---|---|---|---|---|
| Vache | 876 | 35 | 47 | 28 | 7 |
| Brebis | 830 | 53 | 46 | 46 | 17 |
| Chèvre | 855 | 48 | 40 | 38 | 12 |
Le lait pasteurisé contient également des sels minéraux dont le Calcium
Les autres traitements thermiques
Le lait UHT (Ultra Haute Température) est chauffé extrêmement rapidement entre 135 et 150 °C puis refroidi très vite avant d'être emballé de façon stérile. Le procédé s'appelle l'upérisation. Il détruit les enzymes présentes dans le liquide.
La thermisation. De nombreux fromages sont désormais élaborés à partir de lait thermisé. Cela consiste à chauffé le lait entre 57 et 68 °C pendant un temps qui varie de 15 à 30 secondes. Ce temps étant beaucoup plus court que pour la pasteurisation, on conserve mieux la flore microbienne et les arômes. Cela permet toutefois d'avoir un produit sûr au niveau bactériologique. On se situe entre le cru et le pasteurisé.
La flash pasteurisation peut être utilisée : une montée rapide à 72°C et une descente tout aussi rapide: le processus ne prend que quelques secondes.
A noter également la microfiltration qui peut être utilisé. Seule la crème est pasteurisée, le lait est microfiltré pour enlever les germes. Crème et lait sont ensuite mélangés. on obtient un produit ayant une durée de conservation supérieure au lait cru.