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Les étapes de la fabrication du fromage jusqu'à l'affinage

Le fromage est en majeure partie préparé à partir de lait coagulé sous l'effet de présure. La présure contient des enzymes (la chymosine et la pepsine) extraite de la caillette de jeunes ruminants qui entraîne la coagulation du lait. Des alternatives végétales peuvent également être employées; Le lait de vache, de chèvre et de brebis sont les trois principaux laits utilisés en fromagerie. On peut noter aussi le lait de bufflonne qui sert à fabriquer la mozzarella traditionnelle. Le site des produits laitiers indique qu'il existe plus de 1200 variétés de fromage en France. Autant dire qu'il en a pour tous les goûts ! 45 d'entre eux bénéficient d'un appellation d'origine protégée (AOP). Parmi eux, le comté, le Reblochon, le roquefort, le Saint-Nectaire et le Cantal sont les plus consommés.

Les différentes étapes de fabrication du fromage.

Le caillé est ensuite placé dans des moules qui vont donner la forme au fromage. C'est l'opération de moulage.

L'opération suivante est l'égouttage dont le temps varie de quelques heures à 2 jours. Pour les fromages à pâte pressée, l'égouttage est accéléré par une presse qui va appuyer sur le fromage. Plusieurs pressages sont possible, c'est le cas par exemple du Cantal.

On procède ensuite au salage soit en bain de saumure (bain d'eau salée) soit directement avec du gros sel.

Les fromages sont ensuite placés en cave pour l'affinage. Les conditions de température et hygrométriques de la cave jouent un rôle important et sont donc contrôlées. La plupart sont des bâtiments où des appareils mesure en permanence le taux d'humidité et la température.

La durée d'affinage varie selon le fromage mais il peut durer plusieurs mois.