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Le Saint-Nectaire: un délicieux fromage d'Auvergne

Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme.
Ayant l'appellation AOC, il ne peut être fabriqué que dans la zone géographique d'appellation qui englobe le nord du département du Cantal, le sud-ouest du puy de dôme et une petite partie est de la Corrèze.

Il est élaboré à partir de lait (cru pour le fermier) de vache  deux fois par jour après la traite du matin et du soir. Il est emprésuré à une température de 31 à 33 °C dans un récipient également appelé « baste ». Le caillé est ensuite brisé puis versé dans un moule de 21 cm de diamètre pour une hauteur de 5 cm avant d'être pressé.

Le saint-Nectaire est alors marqué à l'aide de caséine de couleur verte de forme ovale pour le fermier et carrée pour le laitier. Il est à nouveau pressé puis placé en chambre froide pour le séchage.

L'affinage dure de 4 à 8 semaines, laps de temps où il développe une croûte fleurie de couleur grise-beige. Le salage s'effectue à base de saumure.

Les meilleures saisons pour le déguster sont l'été et l'automne, époque où les vaches sont en herbage. Le lait produit est plus riche et permet d'obtenir des fromages de meilleures qualités gustatives.

Bon à savoir : le Saint-Nectaire laitier est généralement fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Conservez votre fromage dans un endroit frais. Si vous le gardez au réfrigérateur, sortez-le 1 H avant pour se réchauffe et libère ses arômes de noisette.

Valeur énergétique et nutritionnelle pour 100g

Saint-Nectaire

Matières grasses : 45% minimum sur la matière sèche qui doit représenter au moins 52% du poids total
Protides : 23 g
Lipides : 24 à 28 g
Sodium : 600 mg
Cholestérol = 80 mg.
Valeur énergétique : environ 340 Kcal

Côté cuisine :

Le Saint Nectaire est fromage de plateau dont le roi Louis XIV en appréciait déjà les saveurs subtiles de ce fromage mais il peut également être utilisé en cuisine.