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Les pièces de viande boeuf, agneau ou porc autilisés en cusine
Les morceaux de bœuf selon les recettes
Suivant les recettes, il faut utiliser les bons morceaux de bœuf.
Certains sont plus gras que d'autres ou mettent plus longtemps à cuire.
Alors pour éviter de retrouver dans l'assiette une viande trop grasse ou trop dure, voici un petit tour d'horizon des meilleures pièces pour chaque type de recette.
Pour le bifteck:
- Gîte de noix
- Onglet
- araignée
- Rumsteck
- Faux-filet
- hampe
- Aiguillette
- Tende de tranche
- Tranche grasse
- Bavette
- Macreuse
Pour l'entrecôte:
- Entrecôte
- Basse-côte
Pour le bœuf braisé:
- Macreuse
- Jumeau
- Paleron
- Gîte
- Aiguillette
Pour la daube :
- Macreuse gélatineuse
- Gîte-gîte
Pour les brochettes:
- Macreuse
- Gîte à la noix
- Faux-filet
- Filet
Pour le pot-au-feu:
- Macreuse
- Jumeau
- Bavette à pot-au-feu
- Plat de côtes
- Tendron
Informations nutritionnelles
La viande de bœuf est une bonne source de protéines et contient des oligoéléments (notamment fer, Zinc et cuivre). Les teneurs en nutriments varient d'un morceau à l'autre particulièrement au niveau des lipides. Cependant, nous vous donnons les valeurs moyennes des principaux constituants pour le faux-filet de bœuf cru pour 100 g (les données sont issues de la table de composition nutritionnelle Ciqual 2013).
| Nutriment | Teneur moyenne pour 100g |
|---|---|
| Energie | 492KJ |
| Eau | 71,5g |
| Protéines | 21,6g |
| Lipides | 3,5g |
| Glucides | Traces |
| Acides gras saturés | 1,55g |
| Cholestérol | 58mg |
| Sodium | 62mg |
| Magnésium | 22mg |
| Fer | 2,26mg |
| Zinc | 3,26mg |
| Sélénium | 10µg |
| Iode | 3,4µg |
| Vitamine E | 0,185 mg |
| Vitamine B3 | 5,77 mg |
| Vitamine B5 | 0,9mg |
Amateur de viande, voici les différentes pièces sur le cochon et le mouton que vous pourrez demander à votre boucher. Les illustrations permettent de situer chaque morceaux utilisé en cuisine.
Les différentes pièces du cochon
- 1 Echine
- 2 Palette
- 3 Epaule
- 4 Jarret avant
- 5 Plat de côtes
- 6 Poitrine
- 7 Jarret arrière
- 8 Jambon
- 9 Pointe de filet
- 10 Milieu de filet
- 11 Filet mignon
- 12 Carré de côtes
- 13 Grillade
- 14 Travers
- 15 Lard gras
Les pièces du mouton ou agneau
- 1 Collier ou collet
- 2 Epaule
- 3 Poitrine
- 4 Haut de côtelettes
- 5 Gigot raccourci
- 6 Côte de gigot
- 7 Selle
- 8 Côtelettes filet
- 9 Côtelettes premières
- 10 Côtelettes secondes
- 11 Côtelettes découvertes
Bon à savoir : les agneaux sont des animaux abattus avant l'âge de 12 mois. Au delà d'un an, on parle de mouton.