Accueil > Maison > Cuisine et alimentation

Le sucre inverti dans l'alimentation, définition et toxicité

Sucre blanc (saccharose)

Si vous êtes soucieux de la composition des aliments que vous consommez, vous avez peut-être déjà rencontré dans la liste des ingrédients d'un produit du sucre inverti. Cet additif a un pouvoir plus sucrant que le saccharose. il permet de réduire les temps de cuisson, de rendre les glaces plus stables, etc… Des propriétés particulièrement intéressantes pour les industriels.

Définition et fabrication du sucre inverti

Le sucre inverti est issu de l'hydrolyse acide du saccharose afin d'augmenter son pouvoir sucrant. Il offre également des propriétés intéressantes en cuisine comme le moelleux dans la préparation de gâteaux. L'hydrolyse acide consiste à faire réagir le saccharose avec de l'eau en présence d'acide, généralement de l'acide citrique ou phosphorique pour produire du glucose et du fructose selon le mécanisme :

Saccharose + eau → glucose + fructose

Un procédé enzymatique est également utilisé.en présence d'une enzyme : l'invertase.

Le nom de sucre inverti provient de la propriété physique qu'ont certaines molécules à dévier à droite (molécule dextrogyre) ou à gauche (molécule lévogyre) la lumière polarisée. Voici les différentes valeurs  de pouvoir rotatoire des principaux sucres :

•  saccharose : + 66,5°
•  glucose : + 52,7°
•  fructose : – 92°

La transformation du saccharose en un mélange équimolaire de glucose et de fructose s'accompagne d'une inversion de la polarisation, d'où le nom de sucre inverti.

Est-ce toxique ?

Non.

Étant donné que l'on obtient un mélange de glucose et de fructose, le sucre inverti n'a aucune toxicité (CAS 8013-17-0 pour les chimistes).

Bien entendu, en dehors du fait que cela reste du sucre et que cet aliment n'est pas indispensable. Il est même conseillé d'en limiter la consommation.

Pouvoir rotatoire

Le pouvoir rotatoire d'une solution est mesurée à l'aide d'un polarimètre de Laurent. Un système optique permet de polariser la source lumineuse. On place ensuite la solution dans le faisceau et on mesure de combien de degrés la lumière a été déviée. Le calcul s'effectue à l'aide la loi de Biot. Le pouvoir rotatoire est proportionnel à la concentration de la solution étudiée.