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Les additifs alimentaires
Que ce soit pour la conservation ou pour améliorer le goût, la couleur ou la texture, on retrouve ces composés un peu partout dans l'alimentation. Certains sont naturels comme l'acide ascorbique, d'autres sont chimiques. Certains d'entre eux ont des effets néfastes sur l'organisme. Tous les additifs alimentaires doivent être mentionnés sur l'étiquette du produit de consommation, soit par le biais d'un code soit par leur nom. Des applications sur smartphone comme « Yuka » permettent désormais de mettre en évidence leur présence en scannant le code barre du produit.
Les épaississants et gélifiants
Les épaississants sont des additifs alimentaires destinés à modifier la texture d'un aliment en augmentant sa consistance, c'est la cas de la farine.
Les gélifiants quant à eux transforment en gel les liquides, comme par exemple l'agar-agar.
On rencontre ces additifs dans la plupart des préparations culinaires industrielles souvent noté selon la codification officielle qui est de la forma E4XX. La liste ci-dessous énumère ceux que l'on rencontre le plus fréquemment.
Codes des épaississants et gélifiants
- E 400 : acide alginique
- E 401 : alginate de sodium
- E 402 : alginate de potassium
- E 403 : alginate de d'ammonium – A éviter
- E 404 : alginate de calcium
- E 406 : agar-agar : gélifiant à partir d'algue. Souvent utilisé pour gélifier les confitures maisons.
- E 407 : carraghénanes : Toxicité fortement probable – Ne pas acheter les aliments en contenant
- E 410 : farine de graine de caroube
- E 412 : farine de graine Guar
- E 413 : gomme adragante
- E 414 : gomme arabique
- E 440 : pectine. elle est naturellement présente dans de nombreux fruits dont la pomme. C'est une fibre soluble.
- E 466 : carboxyméthylcellulose
Les exhausteurs de goût
Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires destinés à améliorer l'aspect gustatif d'un aliment ou d'un plat. La plupart d'entre eux sont douteux au niveau sanitaire mais difficile de les éviter dans les plats industriels.
Codes
- E621 L-glutamate monosodique – Il est présent dans de nombreuses préparations industrielles, pourtant il est néfaste pour l'organisme : évitez la consommation de produits en contenant
- E626 acide guanylique
- E627 guanylate de sodium
- E629 guanylate de calcium
- E630 acide inosinique
- E631 inositae de sodium
- E632 inosinate de calcium
- 637 ethylmaltol
L'emploi de ces additifs alimentaires, par l'industrie agroalimentaire, est souvent un signe de l'utilisation d'aliments de mauvaises qualités.
Antioxygènes : codes des additifs alimentaires pour limiter l'oxydation
Les antioxygènes sont des additifs alimentaires destinés à retarder l'oxydation naturelle des aliments exposés à l'air. Ce sont des substances facilement oxydables par l'oxygène qui s'oxydent donc à la place de l'aliment. Leur adjonction permet d'allonger la durée de consommation d'un aliment.
Comme souvent avec les additifs, certains sont extraits de substances naturelles, d'autres sont synthétisés. Leur innocuité n'est pas toujours de mise bien qu'ils soient autorisés. C'est donc au consommateur de faire attention aux étiquettes et de regarder ce qui se cache dans la composition.
Parmi les antioxygènes, notons la présence du E310. La fiche de sécurité de cette substance indique la mention de danger H302 : toxique en cas d'ingestion. Un comble pour un produit intentionnellement mis dans certains produits alimentaires. C'est encore pire avec le E320 classé par le CIRC comme cancérogène pour l'homme et guère mieux pour le E321.
Codes des antioxygènes
Leur code est de la forme 3XX.
- E 300 : acide L-ascorbique (Vitamine C)
- E 301 : ascorbate de sodium
- E 302 : ascorbate de calcium
- E 304 : acide palmityl-6-L-ascorbique
- E 306 : extraits riches en tocophérols
- E 307 : Alpha tocophérols de synthèse
- E 308 : gamme tocophérols de synthèse
- E 309 : delta tocohérols de synthèse
- E 310 : Gallate de propyl . Toxique – Cet additif Il est interdit en bio
- E 311 : gallate d'octyl
- E 312 : gallate de dodécyl
- E 320 : BHA (butylhydroxyanisole) – Toxique
- E 321 : BHT ( butylhydroxytoluene) – Toxique
Certains de ces composés sont naturellement présents dans les aliments. C'est le cas de la vitamine C que l'on trouve en quantité importante dans le jus de citron d'où son utilisation connue depuis longtemps pour éviter que des aliments comme l'avocat ou les carottes râpées noircissent trop rapidement sous l'effet de l'oxydation. Les additifs antioxygènes peuvent être aussi d'origine synthétiques avec parfois des effets notoires sur la santé. Les industriels tendent à diminuer leur utilisation mais rien ne vaut une bonne lecture de l'étiquette pour s'assurer de leur absence.
Les conservateurs alimentaires: attention danger dans l'assiette !
La loi exige que les produits d'addition (dont les conservateurs), contenus dans les marchandises préemballées en vue de la vente au détail et destinées à l'alimentation de l'homme soient désignés en clair sur l'étiquetage de ces marchandises, par le nom de la catégorie à laquelle chacun d'eux appartient.
L'indication conventionnelle permettant d'identifier les produits d'addition est soit le numéro, soit le nom spécifique sous lequel ces produits sont inscrits à la numérotation de la Communauté économique Européenne.
Il est à déplorer que les teneurs de ces conservateurs présents dans les aliments ne soient pas indiqués. La plupart des charcuteries contiennent des nitrites ou nitrates, mais impossible de comparer un produit à l'autre. Lorsque l'on sait que ces substances sont dangereuses pour la santé humaine, cela devrait être obligatoire.
Codes des conservateurs
- E 200 Acide sorbique (irritant. Les sels de l'acide sorbiques ne sont pas sans reproche surtout le sorbate de sodium)
- E 201 Sorbate de sodium (toxique)
- E 202 Sorbate de potassium
- E 203 Sorbate de calcium
- E 210 Acide benzoïque (L'acide benzoique est toxique. Ses sels ne sont pas sans danger non plus)
- E 211 Benzoate de sodium
- E 212 Benzoate de potassium
- E 213 Benzoate de calcium
- E 214 Para-hydroxybenzoate d'éthyle (Paraben – toxique)
- E 215 Dérivé sodique du para-hydroxy-benzoate d'éthyle – toxique
- E 216 Para-hydroxybenzoate de propyle (Paraben – toxique)
- E 217 Dérivé sodique du para-hydroxy-benzoate de propyle – toxique
- E 220 Anhydride sulfureux – toxique
- E 221 Sulfite de sodium –
- E 222 Sulfite acide de sodium
- E 223 Disulfite de sodium – Nocif
- E 224 Disulfite de potassium
- E 226 Sulfite de calcium
- E 230 Biphényle – toxique
- E 231 Orthophénylphénol – irritant
- E 232 Orthophénylphénate de Na – Nocif
- E 233 Thiabendazole
- E 236 Acide formique
- E 237 Formiate de sodium
- E 238 Formiate de calcium
- E 239 Hexaméthylène détramine
Effet conservateur secondaire
Substances destinées principalement à d'autres usages mais pouvant avoir un effet conservateur secondaire :
- E 249 Nitrite de potassium
- E 250 Nitrite de sodium
- E 251 Nitrate de sodium
- E 252 Nitrate de potassium
- E 260 Acide acétique
- E 261 Acétate de potassium
- E 262 Diacètate de sodium
- E 263 Acétate de calcium
- E 270 Acide Lactique
- E 280 Acide propionique
- E 281 Propionate de sodium
- E 282 Propionate de calcium
- E 283 Propionate de potassium
- E 290 Anhydride carbonique
Les émulsifiants alimentaires
Les émulsifiants sont des additifs alimentaires destinés à modifier la texture d'un aliment en formant une émulsion. Un exemple d'émulsifiant utilisé en cuisine est la moutarde qui permet de faire une émulsion à partir du vinaigre et de l'huile, 2 aliments initialement non miscibles.
Deux émulsifiants sont essentiellement utilisés dans l'agro-alimentaire; la lécithine (E322) et les mono et di-glycérides d'acides gras alimentaires (E471). La lécithine, qui est un émulsifiant naturel, est issue du jaune d'œuf, du soja… et les mono di-glycérides sont extraits, par réaction chimique, à partir de graisses végétales (soja,colza, huile de palme) ou animales (bœuf, cochon). Classés dans la famille des agents de texture, les émulsifiants et les épaississants sont donnés dans la série (E400), la lettre pour sa provenance et les chiffres pour sa nature. Règlementée, l'utilisation des émulsifiants n'est possible, que pour ceux qui sont autorisés en France.
Cependant un grand nombre d'entre eux sont suspectés d'avoir un impact négatif sur la santé. A l'achat privilégiez les produits qui contiennent le moins d'additifs alimentaires en évitant les plus toxiques.
Les agents de surface ou émulsifiants sont présents dans de nombreuses préparations : crème dessert, potage, pain, chocolat…
Souvent d'origine industrielle, chacun de nous, possédons dans nos cuisines, des émulsifiants qui sont dans leur état initial : l'ail qui contient de la lécithine, l'œuf, la moutarde…
Codes des émulsifiants
- E 322 : lécithine
- E 471 : Mono et diglycérides d'acides gras
- E 472 : esters de mono et diglycérides d'acides gras
- E 473 : sucroesters
- E 474 : sucroglycérides
- E 481 : stéaroyl-2-lactylate de sodium
- E 482 : stéaroyl-2-lactylate de sodium
- E442 : phosphatides d'ammonium – toxique pour l'homme
La liste est non exhaustive. D'autres additifs peuvent être employés. Leur liste est disponible sur ce site.
Adjuvants utilisés dans l'agroalimentaire, les émulsifiants sont des substrats permettant de lier des liquides non miscibles. Ces additifs alimentaires sont des molécules qui possèdent à chacune de leur extrémité, une fonction ayant une affinité pour l'eau (hydrophile), et à l'opposé une fonction hydrophobe.