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Bien choisir sa farine en fonction de sa recette
Qui n'a pas été confronté à une pâte qui ne lève pas bien... et si la cause était le type de farine utilisée ?
Pour fabriquer une farine, les grains de céréales sont passé à la meule, c'est la mouture puis tamisé, c'est le blutage. Ces opérations modifient les qualités nutritionnelles mais aussi son comportement en cuisine.
Le tableau ci-dessous résume les différents types de farine avec leur utilisation. A savoir, le taux d'extraction correspond au rapport entre la masse de farine obtenue et la masse de blé utilisé. En clair plus ce taux est bas, plus la farine a été raffinée.
| Type | Appelation | Usage | Taux d’extraction |
|---|---|---|---|
| 45 | Fleur de farine ou pâtisserie | Pâtisserie et viennoiserie | 70% |
| 55 | Blanche | Pâtisserie et pâtes levées | 75 % |
| 65 | >Blanche | >Pain blanc et pâtes à tarte | 80 % |
| 80 | Bise ou semi-complète | Pain bis (semi-complet) et pâte à tarte | 82 % |
| 110 | Complète | Pain complet et spéciaux | 85 % |
| 150 | Intégrale | Pain intégral | 90 % |
Pour la farine intégrale, 90% est un minimum. Ce pourcentage peut aller jusqu'à 98 %.
Farine raffinée
La raffinage consiste à enlever le germe et l'enveloppe du grain (le son). Il en résulte une farine appauvrie en nutriments bénéfiques pour la santé tels que les fibres , les antioxydants, les minéraux et les vitamines.
La liste de ces substances dans une farine complète est longue :
- les vitamines de la série B ( sauf B12)
- des oligoéléments et minéraux : magnésium, fer, Calcium, cuivre, manganèse...
- des protéines en quantité élevée (de 8 à 15%)
- des oméga 3
En cuisine, il est donc préférable si la recette le permet de prendre des farines de type élevé pour bénéficier de tous les nutriments. Une farine intégrale peut toutefois poser quelques problèmes techniques en cuisine : les pâtes obtenues sont plus compactes et le son a tendance à décanter dans les préparations plus fluides (un test effectué pour les cannelés de Bordeaux et la farine complète s'est avéré très décevant !).
Par ailleurs, si vous choisissez une farine complète, il est recommandé de prendre un produit bio car l'accumulation des traitements phytosanitaires s'effectue principalement dans le son.