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Les œufs : conservation et astuces

Une réglementation européenne est à l’origine de l’étiquetage des œufs sur la coquille. celui-ci est obligatoire. Il est composé de chiffres et de lettres.
Le premier chiffre indique le mode de production. Il est suivi de lettre indiquant le pays de production. Les autres mentions permettent d'identifier le producteur.

Le choix de la qualité lors de l'achat des œufs est important à plusieurs titres. Pour les poules, les structures en agriculture biologique garantissent des conditions d'élevages respectueuses des animaux, avec des sorties en extérieur et un espace suffisant pour chaque animal. A l'opposé, les poules élevées en cage ne voient jamais la lumière du jour et sont entassées dans des espaces minuscules. Des conditions souvent inacceptables.

Code sur les œufs

Exemple de marquage : 2 FR AZ52T

Le premier chiffre renseigne sur le type d'élevage de la poule :

0 = poule élevée en élevage biologique
1 = poule élevée en plein air
2 = poule élevée au sol
3 = poule élevée en cage

Les lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays de production (FR pour France)
Le code final permet d'identifier le producteur.

D'autres mentions, présentes sur l'emballage, complètent les informations fournies au consommateur et notamment le  poids de l'œuf :
XL: pour les très gros œufs d'un poids supérieur à 73 g
L: pour les gros œufs d'un poids compris entre 63 et 73 g
M: pour les œufs moyens dont le poids est compris entre 53 et 63 g
S: pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g

Les oeufs se conservent durant 28 jours après la ponte mais ils ne peuvent plus être commercialisés au consommateur au-delà de 21 jours. Ils sont ensuite déclassés en catégorie B et peuvent encore être utilisés dans l'industrie alimentaire ou non alimentaire. A la maison, les boites d'oeuf se conservent dans un endroit frais et sec. Il est inutile de les placer au réfrigérateur, ils ne sont d'ailleurs pas entreposés dans une enceinte réfrigéré au supermarché.

La date limite de consommation, est indiquée par la mention " A consommer de préférence avant le ". Au delà de cette date ou en cas de doute sur sa fraîcheur, une astuce consiste à plonger l'oeuf dans un verre d'eau froide: s'il coule, il est encore frais, s'il se redresse, il est limite et s'il flotte, mieux vaut le jeter.

En résumé, préférez systématiquement le numéro 0 (œufs issus de l’agriculture biologique) et numéro 1 (poules élevées en plein air) et fuyez le numéro 3 (poules en cages dans des conditions souvent inacceptables !) et le numéro 2. Ce dernier correspond à des œufs de poules élevées au sol dans des bâtiments fermés sans lumière du jour.

Conservation des œufs

Après l’achat, les placer au réfrigérateur sans les laver. Ils peuvent se conserver un petit mois après la date de ponte. Il est cependant préférable de les consommer plus frais! Pour les œufs à la coque, ne pas dépassez 9 jours après la date de ponte.

Apports nutritionnels

Sur le plan nutritionnel, c'est un aliment riche en protéines avec tous les acides aminés essentiels.
Il contient également de nombreuses vitamines : A, D, E et B (B2, B5, B9 ou folates, B12) et des oligoéléments dont le Sélénium, un puissant détoxifiant.

La bonne cuisson des œufs durs

Lorsqu'ils sont trop cuits, le jaune de l’œuf développe des dérivés soufrés altérant le goût et la couleur devient plus pâle. Pour éviter cela, il est préférable de les cuire dans une eau frémissante plutôt qu'à forte ébullition.
Plonger donc les œufs dans une eau frémissante et légèrement vinaigrée pour faire coaguler le blanc en cas d'éclatement de la coquille au contact de l'eau chaude. Laisser cuire 7 à 8 minutes. Le jaune doit être tout juste caillé.

Stop aux mauvaises conditions d'élevage !

Le consommateur a le pouvoir de forcer les industriels à ne plus produire des œufs dans des conditions insupportables pour les poules pondeuses. Entassées dans des cages, sans lumière du jour, pour un abattage un an plus tard quand les rendements baissent, cela devrait être interdit.
Arrêter d'acheter de tels produits est la seule solution pour faire bouger les choses.
Les préparations industrielles contenant des œufs dans la recette utilisent la plupart du temps des œufs de batterie. Choisissez-les bio de préférence.

D'autres infos sur la réglementation de l'œuf sont consultable sur le site de la DGCCRF ou sur ce pdf.