Aliments riches en amidon (sucre lent)
L'amidon est un sucre complexe ou polysaccharide formé à partir de glucose. Il est constitué d'un mélange de 2 macromolécules : l'amylose et l'amylopectine qui se différencient par leur structure linéaire ou ramifiée.
L'assimilation par l'organisme étant lente, il libère de l'énergie lentement. Toutefois, la cuisson et le mode de préparation peut fortement modifier son absorption par l'organisme. Ainsi un aliment riche en sucre lent peut provoquer un fort pic glycémique si le mode préparation a modifié la structure initiale de l'amidon.
Dans la nourriture, on le trouve dans de nombreux végétaux puisqu'il sert à la plante de réserve énergétique.
Teneur en amidon pour 100 g :
- fécule : 87%
- céréales : 70 à 85 %
- farine de blé : 70 à 80%
- pain : 50%
- pâtes ou riz : 25 à 30 %
- haricots secs, lentilles, pommes de terre : 15 à 25 %
- Banane : 15 à 20 %
- tomates, châtaignes, oignons, carottes : 6 %
Les sucres lents sont essentiels dans la pratique d'un sport.
Détail des teneurs en amidon
Teneur moyenne pour 100 g de produit:
- riz soufflé : 77 g
- semoule de maïs : 68 g
- pâtes au blé complet : 65 g
- biscotte : 64 g
- riz complet : 62 g
- farine sarrasin : 60 g
- farine de seigle 59 g
- farine de blé : 55 g
- pain : 52 g
- pain de mie complet : 31 g
- pomme de terre sautées ou frites: 26 g
- châtaigne cuites: 22 g
- lentilles cuites : 15 g
- pois cassés cuits : 13 g
- haricot blanc cuit : 13 g
- petits pois en conserve : 6 g
Données issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (2013) - ANSES