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L'huile d'olive et ses AOP : qualité extra vierge et production
Les étapes de la fabrication de l'huile d'olive
La cueillette : c'est la première étape dans la fabrication de l'huile d'olive. Elle se déroule de novembre à février. La cueillette peut s'effectuer à la main à l'aide de perche mais la mécanisation à l'aide de secoueuse est courante. Les olives récoltées sont ensuite triées et lavées à l'eau froide.
Le broyage : Les olives sont broyées avec leurs noyaux. Traditionnellement le broyage s'effectue entre 2 meules en pierre jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Les noyaux contiennent un antioxydant qui permet de conserver l'huile d'olive.
Le pressurage : La pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l'aide de poids. On obtient un jus composé d'eau et d'huile.
La décantation : la densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. Cependant des procédés de centrifugation sont couramment utilisés de nos jours.
Le stockage : elle est ensuite conservée dans des cuves en inox pour éviter son oxydation par l'oxygène de l'air
Le rendement varie de 4 à 6 kg d'olives pour 1 litre d'huile.
Qualité vierge extra
C'est la meilleure des huiles d'olive. Elle est surtout destinée à l'assaisonnement. Celles de couleur sombre sont plus fortes en goût.
Pour avoir la dénomination « vierge extra » le taux d'acidité de l'huile ne doit pas dépasser 1% en masse.
Elle est reconnue pour ses bienfaits sur le système cardio-vasculaire.
Elle contient principalement des acides gras monoinsaturés qui permettent d'abaisser le taux de « mauvais » cholestérol (LDL) sans pour autant influer le bon cholestérol (HDL).
Elle est riche en polyphénols aux propriétés anti-oxydantes.
Elle contient aussi des vitamines E et vitamines A. La cuisson les détruit dès 40°C.
Cuisine : elle se dégrade par oxydation vers à des températures de l'ordre de 180°C. Il est donc important de ne pas trop la chauffer.
Conservation : à l'abri de la lumière et de la chaleur.
La production européenne
Selon l'organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'Espagne, l'Italie, la Grèce et le Portugal sont les principaux pays européens producteurs d'huile d'olive. Ces 4 pays produisent la quasi-totalité de l'huile d'olive européenne et 80% de la production mondiale.
La France a produit en 2005 près de 4700 tonnes d'huile d'olive mais elle reste fortement dépendante des autres pays. En effet, la consommation française atteint 100 000 tonnes par an. La surface oléicole est cependant chaque année en expansion.
AOP d'huiles d'olive françaises
Il existe en France 7 AOP :
Huile d'olive de Nyons
Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
Huile d'olive d'Aix-en-Provence
Huile d'olive de Haute-Provence
Huile d'olive de Nice
Huile d'olive de Corse
Huile d'olive de Nîmes
Production hors communauté européenne
Hors CEE, les principaux pays producteurs sont le Maroc, la Turquie, la Tunisie, la Syrie et l'Algérie. La production mondiale atteint 2 522 700 tonnes. Elle est en majeure partie consommée par les pays producteurs.
Recettes d'huiles végétales aux herbes et pimentées
En cuisine, il en faut parfois peu pour relever un plat et lui donner une saveur incomparable. Les huiles végétales parfumées sont faciles à réaliser et permettent de parfumer de nombreuses préparations culinaires. Il y a la traditionnelle huile pimentée qui épice les pizzas mais il serait dommage de ne pas avoir dans son placard d'autres parfums. L'huile aux truffes (à base de pelures de truffe) est un must qui rehaussera une purée de pomme de terre et étonnera vos invités.
Les huiles parfumées s'utilisent généralement en fin de cuisson (un filet d'huile est rajouté avant de servir) ou dans les salades, sur les crudités, etc…
Pour se lancer, le mieux est d'acheter des petites bouteilles d'huiles de 50 cL de colza et d'olive. L'huile de colza sera exclusivement réservée pour les préparations froides. Retirez un peu d'huile de la bouteille et ajoutez les ingrédients. Laissez macérer plus ou moins longtemps avant d'utiliser : plus la macération est longue, plus le goût devient prononcé. Lorsqu'elle est à votre goût vous pouvez la filtrer pour que son goût ne change plus et la conserver au frais.
De multiples combinaisons sont possibles à partir des différentes épices et herbes aromatiques. Laissez libre court à votre imagination.
Huile aux herbes :
Elle agrémente parfaitement les plats de pâtes et les viandes grillées. Utilisez de préférence de l'huile d'olive comme base et ajoutez du romarin, du thym, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.
Huile pimentée
Elle est idéale pour les pizzas.
Ingrédients : 20 petits piments rouges séchés, 10 graines de poivre de Cayenne, 2 feuilles de laurier, 1 litre d'huile de colza.
Placer dans une bouteille les piments rouges, le poivre de Cayenne et les feuilles de laurier. Agiter et laisser reposer 1 mois avant de consommer en agitant régulièrement.
On utilise des piments oiseaux dont le piquant est très prononcé (score de 30 000 sur l'échelle de Scoville). A manipuler avec des gants et à doser selon la force recherchée.
A consommer dans les 6 mois.
D'autres idées de recette
Voici quelques recettes faciles à réaliser avec des ingrédients courants :